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タンとマッチこの前食べたライオンのタンシチューがおいしかったので家でも作ってみました。
タンを1本購入しましたが・・・こういうのは普通のスーパーにはあまり置いてないですね。
お肉屋さんで注文しておくとか、ハナマサみたいな業務用スーパーをチェックしてみるか。
普段買いなれないものなので、100gあたり約400円という値段が高いのか安いのかよく分からないし(^_^;
あと、牛の舌って改めてでっかいなーと感心。写真におさめてみましたが、単体だと大きさが分からないのでマッチ箱と一緒にパチリ(でもマッチを手前に置いたのでタンが小さく見えます・・・)。

●タンシチュー
(材料:4人分)

牛タン(皮むき):1本(約600g)
セロリ:1本(代わりに葱の青い部分でも可)
タマネギ:1個
じゃがいも:小さいもの数個
さやいんげん:1袋
プチトマト:8個
トマト水煮:1/2缶
ブラウンルー(バター:100g、薄力粉:150g)
フォンドボー(固形):4個(もしくは固形スープの素)
赤ワイン:200ml
マデラ酒:150ml
ブーケガルニ:1束

(作り方)
1.牛タンとセロリの葉、たっぷりの水をなべに入れ、中火で90分ほど茹でます。
茹で上がったらそのままの状態で冷まします。
2.今回小粒のじゃがいものため、オーブンで焼いてみましたが、レンジでチンや茹でてもOK。
3.ブラウンルーをつくります。厚手のフライパンにバター、小麦粉を加えて30分ほど弱火でじっ
くりと炒めます。
4.タマネギを厚めに切ってさやいんげん、プチトマトと弱火でじっくりと炒めます。
5.タンの茹で汁を50ccほど残します。
6.タンの表面など固い部分を落としてからサイコロ状に切ります(今回はライオンと同じ形に
してみましたが、他の形でもOKです)。
7.水と茹で汁、トマトの水煮、タマネギ、さやいんげん、じゃがいもを中火にかけます。
8.煮詰まってきたら赤ワイン、マデラ酒、フォンドボー、ブーケガルニを加えます。
9.さらにプチトマトとタンを加え、強火にし、アクを取ります。
10.牛タンが軟らかくなったらブーケガルニを取り出します。
11.塩とコショウで味をととのえます。

タンシチューレシピの方は直しましたが、トマト缶を1缶は多すぎた(^_^;。イタリア産のトマトだと酸味が強めのせいもあるかもしれないですが、シチューの酸味が強かったので、マデラ酒がなければ、今回はかなり失敗作だったかも(笑)。

マデラ酒は Henriques & Henriques Finest Full Rich 5 Years Old を使用。
ホワイトデーに何が欲しいと聞かれ、これにしました。
花よりダンゴ、ダンゴより上新粉みたいなリクエストなんですけど、飲んでもおいしいし、マデラソースを作りたいと思いまして。でもその前にシチューで役に立ったわ。
マデラ酒がなければメープルシロップ、メープルがなければ砂糖の代用も可です。
特にメープルだとライオンの味に近くなります。マデラだとダイニングよりリストランテの味に近づきます。

本物(汐留 BEER DINING LION)のタンシチューは→ここをクリック

マッチ箱(今日のおまけ)
タンの横の俳句の書いてあるマッチ箱は銀座の卯波(うなみ)という、女流俳人であった鈴木真砂女が昭和32年に始めたお店のものです。
何年か前に何も知らないで入ったのですが、お店の主人が鈴木真砂女の孫だと話してくれ、マッチ箱を見せてくれました。
私の行っていた高校ではテストの度に日本文学史の問題が出されていて、真砂女(まさじょ)のことはその時に初めて知りました。いまだに、恋の句で知られる波乱の人生を送った女流俳人・・・くらいの知識しかないのですが、一瞬なんと読んでいいか分からない名前にはすごくインパクトがあって試験勉強中でも一発で覚えられた記憶があります(笑)。
それで何となく身近に感じられ、お願いしてずうずうしくもザルに山積みしてあった俳句マッチを2箱もらってきました。

口きいて くれず冬濤 見てばかり

割烹着 ぬぐとき時雨 ききにけり

どちらも好きな句です。
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トリアノンで食べた冷菜はすごかったなあ・・・でも、見かけくらいはマネっこできるかも?
と作ってみました。本物の甲殻類のレムラードは→ここをクリック
甲殻類をそろえるのは大変なので、まわりの飾りはカニカマ、具はツナで代用。当然、金箔なんかも無いわけで、家で育てているバジルで代わり。が!!キャビアは実家でかっぱらってきた・・・いえいえ、おすそわけ頂きましたので、せっかくですからこれを使用。あ、あと、流石にあの米粉で作ったという円盤みたいなのは代わりのきかないものなのでカット。

レムラードソース代用品が決まればあとはレムラードソースが肝。レムラードというのはマヨネーズの亜種というか派生ソース。
マヨネーズ にマスタード、ピクルス、ケイパー、香草の刻んだものを加えたもので、加えるものは自分の好みでいいみたいです。実際、トリアノンのはピクルスやケイパーといったものは入っておらず、白いサラサラのもので、ん?薄めたマヨネーズ??という感じでした。自分で作ってみて思ったのは、もしかしてあの時のはヨーグルトが入っていたかもしれません。作ってみたらそんな感じでした。

キューネ社のディルピクルスレムラードについてはトリアノンっぽくするのはやめて、なぜか家にあったギャバンのケイパー、キューネのディルピクルス、マイユのマスタードと同じくマイユのビネガー、玉葱、ヨーグルトを入れました。
キューネ社のディルピクルスは初めて買ったけれど、これだけで食べてもうまい!見た目が緑のナマコみたいでちょっとアレなんですけど(^_^; 
ヨーグルトはレムラードに酸味をもたらします。

実際に作ってみて考えなきゃいけなかったのは、まわりの環状にするサイコロをどれくらいの大きさにするかということ。大きいと繊細でなくなるし、小さすぎても飾りにならないし。すべては盛り付けるお皿との兼ね合いです。決まったら並べていくのですが・・・これも大変ですわ。
並べていると料理人じゃなくてモザイク職人の気分になってくるわ。これだけの手間をかけているのだからシェフには頭が下がる思いです。自分はギブアップしそうでした。

非甲殻類のレムラード最後に中央部分を作ります。まず、ゆでたアスパラとカニカマで輪っかを作るのですが・・・カニカマとアスパラの大きさが揃ってなくって乱歯のおじちゃんみたいになってしまいました。お店では当たり前のように美しく均一になっていましたが、ああ・・・あれは本当に繊細な料理だったんだと、自分で作ってみて改めて実感。素晴らしき哉、トリアノン!



(材料)
ツナ:1缶、カニカマ:1パック(サイズに合わせて適宜)、アスパラガス(茎部分):4本、
人参:少量、大根:少量(かぶなどで代用可)
レムラード:マヨネーズ、ケイパー、ピクルス、マスタード、ビネガー、玉葱、ヨーグルト:適量

(作り方)
1.人参、大根、アスパラガスをまずは適当な大きさに切り電子レンジで1分チン。
2.1のアスパラは縦に半分に切り、カニカマと同じ高さに合わせる。
3.1のアスパラ・人参・大根をサイコロ状に切る。
4.マヨネーズとヨーグルトを1:1の割合で混ぜる(好みで比率は変える。もしくはヨーグルト
なしでもOK)。
5.ケイパー・ピクルス・玉葱を細かく切り、マスタード・ビネガー(すべて好みの量。入れないものがあってもOK)と共に、4に投入しかき混ぜる。
6.3のサイコロを皿に盛る。
7.2のアスパラとカニカマで土手を作る(100均などに売っているわっかを利用すると便利)
8.ツナと5のソースを混ぜる(ソースは別に残しておく)。
9.7の土手の中にツナを盛る。わっかがない場合は土手が倒れないように注意のこと。
10.ツナの上にソースをかけ、バジルとキャビアをトッピングして完成

(後日談)
ひな祭りで実家に集まった時に姉にこの画像を見せたら開口一発「これってカニカマ?」「・・・うん」
続いて義兄にも見せたら速攻一番「これってカニカマ?」「・・・そうです」
なんだい、なんだい!! みんなそれかいっ。
甘エビが安かったしトマトジュースがあったので、久しぶりにアメリケーヌソースを作りました。
そう言えばブログでアメリケーヌソース大好き♪みたいなこと書いたっけ・・・なら、せっかくなので紹介した料理(のようなもの)を作ってみるかー、と過去ブログの写真を見て、ありあわせの材料で作りました。こういう時、ブログって役に立つなあ・・・。
本物(ブラッスリー・レカン)の若鶏もも肉のグリルは→ここをクリック

若鶏もも肉のグリルこんなんできました。
作って思ったのは、というか、作って思い出したのは、あれ?鶏肉とアメリケーヌソースの組み合わせなんだ、ってちょっと意外に思ったこと。これってそれほどの組み合わせではない気がして。
実際食べた時はおいしかったみたいですが(自分が描いたブログによると。って他人事か?)、やっぱりベストな組み合わせではないです。白身の魚のほうが合いそう。
下記のレシピには書きませんでしたが、鶏肉の下味をつけるときに擦ったニンニク&しょうがも入れました。単品で食べるならこれが断然おいしいのですが、この食欲をそそるニオイはアメリケーヌソースの風味をかき消してしまいかえって邪魔になってしまいました。お店で食べた時のように炭火で直球勝負のグリルがベターです。

あと、今回フィットチーネがなかったのでペンネを鶏肉の下敷きに使いましたが、パスタもあまり必然性はないですね。そこがブラッスリーとレストランの違いかも。見た目という意味でワンランクアップしますが。
一方で、見た目的にはズッキーニの緑と野菜の緑が重なるのでいまいちです(と、今頃ケチをつける)。
この時期ズッキーニなんてないので家では彩としてトマトを置きました。これもあまってたからというだけですけれども。

アメリケーヌソースのグラタン前回アメリケーヌソースを作ったときはエビを濾した後のものをオーブンで焼いて食べました。酒の肴にぴったりではあったんですが(飲めないクセに何を言う)、喉につまりそうな食べにくさだったので、今回は生クリームとニンニクを加えてミキサーにかけました。
殻が入っているだけにソースのような滑らかさがなく、少々ワイルドながら、ニンニクのパンチが効いており、ホワイトソースの代わりにして翌日ほうれん草のグラタンにしました。
アメリケーヌソースって手間は多少かかるけどエコな料理だわ・・・。次回はソースにせず、そのままミキサーにかけてスープにして飲んでみようかしら。

●アメリケーヌソース
(材料:4人前)
甘エビの頭&殻:1パック(30尾分ほど)
タマネギ:1/2個
ニンジン:小1本or大1/2本
バター:大さじ1
オリーブオイル:大さじ2
ブランデー:50cc
白ワイン:150cc
トマトジュース(もしくはトマトピューレ):200cc
ブイヨン:800cc(固形2個をお湯に溶かす)

卵黄:1個分
塩:適量
胡椒:適量
小麦粉:大さじ2
ブーケガルニ:あればお好みで。
ヴィネガー:大さじ1

(作り方)
1.タマネギ、ニンジンをみじん切りにします。
2.甘エビを身と頭・殻に分けます。身はそのまま食べちゃいました。
3.ブイヨン用にお湯を沸かしておきます。
4.フライパンでオリーブオイルとバターを温め、熱したら甘エビの頭と殻を入れ、焼き色が付くまで炒めます。
アルマニャック5.甘エビに芳ばしい香りがでてきたらブランデーを入れてアルコールを飛ばします。ブランデーはほかになくてアルマニャックを使用。もったいなー。
6.深鍋に4を移し、さっきのフライパンでタマネギ、ニンジンを炒めます。
7.火が通ったら今度は白ワインを入れてアルコールを飛ばします。
8.5の深鍋に6を移します(白ワインの汁は残しておきます)。
9.深鍋は弱火にし、よくかき混ぜながら小麦粉を入れます(焦げないよう気をつけます)。
10.お湯が湧いたらブイヨンを溶かし、火を大きくして深鍋に投入。この時、フライパンに残っていた白ワインも加えます。
11.トマトジュースも入れます。あればブーケガルニもいれます。
12.灰汁をとりつつ鍋の水分が半分になるまで煮込みます。
13.ブーケガルニを取り出します。
アメリケーヌソース 濾す前14.ザルに上げて濾したら、卵黄を入れてかき混ぜます。
15.仕上げに普段はレモンを絞りますが、今回は元ネタが「海老風味ヴィネガーソース」だったのでヴィネガーを入れました。今回使ったのはマイユの赤ワインヴィネガー。三越でフランスフェアをしている時に買いました。マイユのマスタードは北野フーズなどで売っていますが、ヴィネガーも普段売ってるっけ?

●若鶏もも肉のグリル
グリルの副菜もあわせて作ります。と言ってもパスタと青菜(何でもいいかと思います)を茹でるだけ。今回はペンネと菜花使用。

(材料)
鶏もも肉:人数分
下味:塩・胡椒・酒:適量

(作り方)
1.鶏肉の厚い部分を切り開き均一の厚みにします。
2.肉に数ヶ所穴を開け、袋に入れ塩・胡椒・酒を入れ揉み込んでしばらくつけこみ。
3.グリルを予め熱しておきます。
4.肉は先に身の方からじっくり焼き、焦げ目が付いたら裏返し皮側を焼きます。
5.皿にアメリケーヌソースを敷き、ペンネ、もも肉の順に載せ、他の副菜をトッピングして完成